Минута на готовку, минута на еду, съел — и вроде как порядок. Но русский человек привык скептически смотреть на состав и качество сосисок. Немцы же обстоятельно, за несколько веков доказали, что сосиска — это лучшее, что может случиться с мясом
Забраться на купол Рейхстага — правильно, посетить баварский замок Нойшванштайн — тоже хорошо, но можно и без этого. А вот чего немцы не поймут — если за неделю в Германии вы не съели хотя бы несколько сосисок. Ведь почти в каждом немецком городе есть свои специалитеты. Кобургские, тюрингские, вестфальские и франконские, белые мюнхенские и белые гамбургские, а еще братвурст, карривурст, кнакер…
В витринах обычной мясной лавки «Зиглер» в городке Лор-на-Майне во Франконии представлено более 100 сортов сосисок. Владелица лавки Николь Зиглер работает тут всю жизнь. 56 лет назад лавочку основал ее прадед. «Каждый мясник старался придумать что-то особенное, чтобы привлечь покупателей, отсюда такое разнообразие, — рассказывает фрау Зиглер. — Мой дед с отцом и доверенным помощником приходили в лавку ночью, чтобы подготовить для производства сосисок нашу секретную смесь».
КИШКИ ЗА ГРОШ
Одно из ранних упоминаний немецкой «вурст» датируется 1404 годом. В городском архиве Рудольштадта хранится счет за тюрингские сосиски: «1 gr vor darme czu brotwurstin» (со старонемецкого «один грош за фаршированные кишки»).
Но популярным товаром сосиски стали гораздо позже. По некоторым данным, в XVII веке Иоганн Георгенер, мясник из Кобурга, приехал на ярмарку во Франкфурт-на-Майне, чтобы продать фаршированные свининой бараньи кишки. Через пару веков франкфуртские сосиски стали известны далеко за пределами Германии. Забавно, но триумфальное шествие они начали с Австрии. В XIX веке мясник Иоганн Ланер из Франкфурта-на-Майне переехал в Вену и стал готовить там длинные тонкие вюрстхен, добавив к свинине говядину. Впервые он это сделал 15 мая 1805 года. Этот день австрийцы позже объявили днем рождения сосиски, а немцы такие сосиски стали называть уже не франкфуртскими, а венскими. Ведь их-то Frankfurter родились еще в XV веке! Тогда же в разных областях Германии начали принимать законы по сосискам. Известно, что 7 апреля 1489 года ратушей города Хайльбронн был подписан указ, обязывающий мясников делать братвурст (жареные сосиски) только из отборного свиного мяса.
Баварец Норберт Виттман, мясник из Ноймаркта, основатель академии и музея, посвященных мюнхенской белой сосиске, считает, что разнообразием сортов сосисок немцы обязаны… бедности: «Голь на выдумки хитра, как говорится. Продукты были в дефиците, и люди добавляли в фарш травы, нередко требуху и кожу животных». В Гессене до сих пор существует вид сосисок, в составе которых по традиции треть картошки, а в Нижней Саксонии в фарш добавляют морковь.
И ЗАВТРАК И ОБЕД
«В Средние века люди работали намного больше и тяжелее, чем мы сейчас. И желудки у них были крепче, — уверен Норберт Виттман. — Простой трудяга съедал утром толстую вайсвурст («белую сосиску»), нередко запивая ее пивом, после чего и работа спорилась». Баварские белые готовились рано утром из свежей телятины и перед продажей не подвергались термической обработке. Днем они уже начинали портиться. Специальный закон предписывал реализовать продукт до того, как часы на ратуше пробьют полдень. «Сегодня мы уже не продаем их сырыми: перед тем как попасть на витрину, сосиски отвариваются. Поэтому перед подачей на стол их лишь подогревают в горячей воде. Ну и из легкого перекуса вайсвурст превратились в основное блюдо», — говорит Виттман.
В Рурской области, суровом районе шахтеров, сосиску называют стейком маленького человека. Шахты закрыты больше 40 лет назад, вагонетки и вышки стали музейными экспонатами — в долине Рура больше не добывают уголь. Но рурскую сосиску, типичный обед бедняков, который мог позволить себе каждый, уважают и сегодня. «Без сосиски, шпика и ветчины жизнь не имеет смысла» — гласит местная пословица. В уличном ларьке Krasselts Imbiss в центре Бохума уже 60 лет торгуют сосисками. Продавщица Кристина Туле показывает, как их правильно сервировать: достает вюрстхен из кипящего масла, нарезает на специальном аппарате кусочки одинаковой длины, поливает томатным соусом, приправляет порошком карри, майонезом и подает с маленькой деревянной вилочкой. «К нам приходят и школьники, и адвокаты, и домохозяйки. Ну и бывшие шахтеры обязательно раз в день», — рассказывает Кристина.
В шахтерском городе обеденный перерыв у рабочих был коротким, поесть надо было быстро и сытно. Куски сосиски накалывали деревянной палочкой, не трогая руками, покрытыми угольной пылью.
Рурской сосиске-карри посвящали песни. Известный немецкий рок-певец Герберт Грёнемайер поет: «Kommste vonne Schicht wat schönret gibt
et nich als wie Currywurst» («Идешь со смены, и нет ничего прекраснее, чем карривурст»). «Glück auf!» («Счастливо подняться наверх») — так начинает уроженец Гёттингена каждый концерт. Наверх, ведь там ждет награда за трудный рабочий день — кружка пива и сосиска под соусом карри.