Германская история соуса карри, однако, началась в Берлине.
ВЫБОР ДЕМОКРАТОВ
Берлинская карривурст появилась на свет во времена раскола страны на ГДР и ФРГ, когда в дефиците были даже свиные кишки, поэтому сосиски делали без оболочки. Фарш формовали в колбаски и отваривали. Типичная берлинская сосиска состоит из говядины, свинины и свиного сала. Смесь приправ — майоран, кардамон и душистый перец, колотый лед для связывания фарша — и готово. Но не состав фарша сделал берлинскую сосиску особой, а необычный соус с экзотическими для Европы специями.
Герта Хойвер, продавщица из берлинского Шарлоттенбурга, который после войны оказался в британском секторе, добавила к жареной сосиске привезенный англичанами кетчуп и приправила его карри. Есть даже официальный день рождения берлинской карривурст — 4 сентября 1949 года. Изобретение понравилось всем, и 10 лет спустя фрау Хойвер запатентовала рецепт оригинального соуса под названием Chillup. Миллионершей Герта не стала, но денег ей хватило на маленький домик с садом на окраине Берлина, где она прожила до смерти в 1999 году.
В 2012-м вестфальское отделение Социал-демократической партии Германии (SDP) использовало карривурст в предвыборной кампании. Политики якобы случайно попадали в объективы папарацци, уплетая сосиски на улицах, как простые смертные. Этот ловкий ход быстро взяли на вооружение и другие партии, сообразив, что путь к сердцу немца лежит через сосиску. Красиво съесть брызжущую жиром вюрстхен на публике дано не каждому. У Ангелы Меркель, например, это не сразу вышло.
О статусе берлинской карривурст свидетельствует и музей ее имени в германской столице. Майке-Мари Тиле, автор экспозиции, считает, что сосиска-карри стала практически символом демократии. Ведь перед палаткой с сосисками все равны, бедные и богатые: «У нас в Берлине есть легендарная закусочная Konnopke, она очень скромная и простая, но туда любил заходить и Гельмут Коль, и Герхард Шрёдер. А сегодня ее посещают и обычные люди, и западные звезды на гастролях». На входе в музей висит электронное табло, на котором с головокружительной скоростью меняются цифры — идет символический подсчет того, сколько сосисок съели немцы. Статистика утверждает, что в год в Германии съедают 800 миллионов штук карривурст, из них 70 миллионов — в Берлине.
Также подсчитано, что в среднем немец готовит сосиски на гриле шесть раз в год, помимо этого он съедает 84 жареные сосиски (Bratwurst) в год, а также 4,3 килограмма копченых (Brühwurst) и 2,6 килограмма других видов сосисок.
Баварский мясник Норберт Виттман ест как минимум одну сосиску в день. Естественно, белую мюнхенскую. А финансист из Нижней Франконии Юлия Бакир обедает франконскими братвурст: «У нас это типичная еда, которую заказывают вместе с литровой кружкой пива. Во время Festwoche, местного аналога Октоберфеста, сосиски продаются повсеместно — от центральных городских улиц до заправок, супермаркетов и аутлет-городков».
Если спросить немца в любой другой части Германии, какая его любимая сосиска, он без раздумий тоже назовет родной, локальный сорт. Друг от друга эти сорта отличаются не только составом и внешним видом, но и способом приготовления и даже подачи. Человек, заказавший к сосиске гарнир или кетчуп, сразу выдаст в себе чужака. Все, что полагается, ему и так принесут. Если на тарелке окажется не ожидаемая щедрая порция кислой капусты или клецок, а лишь шлепок горчицы и сухая булочка, значит, этот сорт сосисок нужно есть только так. Для каждого вида сосисок сложился ритуал употребления.
«Например, баварскую белую полагается есть без оболочки, — объясняет Виттман. — Ее нужно держать в руке и губами выдавливать мякоть, всасывая ее в рот. Есть даже глагол для обозначения этого действа — zuzeln. Конечно, сегодня все пользуются приборами. В ресторане полагается разрезать шкурку сосиски ножом и, помогая вилкой, вынуть мякоть, а оболочку отложить на край тарелки».
КОЛБАСНАЯ КОРОЛЕВА
Локальные сорта сосисок в Германии защищены законом. В Баварии придумали Weißwurstäquator — «экватор белой сосиски». Считается, что все белые сосиски, произведенные дальше чем в 100 км от столицы Баварии, — подделка. Нюрнбергскими сосисками, согласно предписаниям Евросоюза, можно называть только те, что произведены по оригинальной рецептуре в пределах города. Тюрингскими — только если 51% сырья из Тюрингии…
Виттман считает, что подделать оригинальные немецкие сосиски сложно из-за высоких требований к качеству: «Главный критерий — свежесть. В моей лавке мы готовим сосиски два раза в день — утром и днем. Все, что упаковывается в целлофан или вакуум, — уже не то. Мы берем мясо животных, которые росли на свободном выпасе. Никаких телят из стойла! Мы уважаем наших коров и знаем каждого фермера, заводчика и даже быка-производителя».
Дочь Виттмана Надя на радость папе завоевала в прошлом году титул вайсвурст-королевы. Масштабный конкурс проводился на федеральном уровне, но не в красоте состязались прекрасные фройляйн. Семь финалисток должны были выполнить четыре задания: начинить кишки фаршем, скрутить сосиску, правильно и красиво ее подать и ответить на вопросы жюри по теории. Например, привести факты из истории и пересказать технологический процесс. 23-летняя Надя обошла 53 соперниц из других земель и получила корону, скипетр и денежный приз 10 000 евро. На год она стала официальным послом Баварии и мюнхенской белой сосиски в Германии. «У меня даже появился фан-клуб, — рассказывает Надя. — Но главным для меня было подчеркнуть, что мясное производство в маленьких семейных лавочках, секреты которого передаются от отца к сыну или дочери, — это гордость нации».
В своей вайсвурст-академии Виттман обучает более 2000 человек в год. Двухдневный мастер-класс обходится «студентам» в 560 евро, в конце каждый получает диплом. Учиться приезжают профи мясной индустрии со всей Германии, из Швейцарии, Италии, Франции, Америки, Японии и Китая. Секреты белой мюнхенской постигали и бизнесмены из Санкт-Петербурга.
«Когда-то мясники были очень уважаемые люди, — вздыхает Виттман. — А сегодня в нашем городе всего 25 мясных лавок на 38 000 жителей. Все заполонили сети и дискаунтеры. Люди начинают забывать, какое это сокровище — сосиска из натурального мяса».
Норберт Виттман напрасно жалуется. Ему и другим немецким мясникам беспокоиться пока не о чем. Бюргеры и сегодня, как и много веков назад, приходят за любимыми сосисками не в супермаркеты, а в мясные лавочки к знакомым мясникам.