Машины везде более или менее одинаковые. Смотри: ручной дозатор, кофемолка, два фильтра — сразу для двух таццин. Еще электрический бойлер и насос, который подает водяной пар под давлением. Сейчас сварю тебе чашечку. Итак, засыпаем зерна в дозатор, откуда они попадают в кофемолку. Помололи, насыпаем в фильтр и утрамбовываем ручным прессом. Чем плотнее кофе утрамбован, тем насыщеннее будет аромат. Смотри: правильный помол можно определить по струйке, вытекающей из кофеварки. Она должна быть похожа на мышиный хвостик: сверху толще, а снизу тоньше, как сейчас. Если льется слишком быстро, напиток будет водянистым и недостаточно ароматным: пар пройдет через кофе, не «раскрыв» весь его потенциал. Если же, наоборот, не льется, а капает, то напиток будет слишком крепким и горьким. В первом случае нужно настроить кофемолку на более тонкий помол, а во втором — на более грубый. Так что первый секрет вкусного кофе в том, как он помолот. И этот секрет в руках бариста.
А второй секрет?
Вода. Она не должна содержать извести, поэтому в нашем баре установлен специальный водоочиститель. Чашечки должны быть идеально сухими. Держи. Чувствуешь, какой густой аромат? В нем и мускат, и перец, и корица! М-м-м, отличный кофе!
ЗВУКИ МУЗЫКИ
С запахом все более-менее ясно, а можешь описать вкус идеального кофе?
Это целый букет. На самом деле словами идеальный вкус не передать, нужно чувство. Оно рождается как в танце. Это как раствориться в музыке. Сделай глоток. Чувствуешь, как обволакивает язык? А карамель, перец, корицу, мускатный орех? Прекрасно! А ведь это был чистый кофе, даже без сахара, когда ничто не влияло на его вкус.
Значит ли это, что кофе лучше не портить добавлением каких-либо специй?
Корица, ваниль, кардамон, все ореховые и шоколадные вкусы никогда не испортят кофе. Можно добавлять и фруктовые сиропы — очень необычно и вкусно. Вот с чем точно нельзя смешивать готовый кофе, так это с водой! Будет уже не кофе!
А как же американо?
Ха! Поэтому он и не называется итальяно!
А хорошо ли пить кофе с какой-то едой?
Мы подаем кофе с миндальным печеньем. Идеальное сочетание! А капучино, который чаще всего пьют на завтрак, хорош со свежей бриошью.
Как у тебя получается такая плотная молочная пенка на капучино?
О-о-о, это не пенка. В настоящем капучино ее быть не может. Это молочный крем — плотный и легкий. Как он получается, вопрос на миллион евро! Это не так-то просто. Есть одна техника, которая вместе с годами усердной практики и ловкостью рук приносит хорошие плоды. В первом попавшемся баре такой капучино не попробуешь. Поэтому мой ответ: секрет хорошего капучино — опять же бариста.
Доводилось ли тебе за границей пить такой же вкусный кофе, как в Италии?
В итальянских барах. Не хочу показаться снобом, но пока лучше итальянцев в этом деле никого нет. Некоторые страны подтягиваются: Египет, Китай, Греция… Кто хуже всех? Не скажу, это неэтично.
В АССОРТИМЕНТЕ
За что вы, итальянцы, так любите кофе?
Во-первых, он дает ощущение бодрости и приятное возбуждение чувств. Во-вторых, кофе — это возможность сделать паузу, забыть о делах, предаться приятному общению с другом, коллегой, возлюбленной. Кофе задает ритм нашей жизни. Первая чашка — на завтрак, вторая — перед началом рабочего дня, третья — после обеда, четвертая — после работы, пятая — после ужина. Ее пьют те, кто не боится бессонницы. Так, итальянец в среднем употребляет 4–5 таццин в день. Любой, от 16 до 100 лет.
Вон тем подросткам лет по 13–14…
Они колу пьют. Детям до 16 я не продаю кофе. Официального запрета нет, но этичные бариста следуют принципу. Однажды я отказал двум школьникам. Они зашли в бар вместе с учителями, которым приспичило выпить по таццине. Под шумок пацаны тоже решили заказать кофе, но я был непреклонен. Будь моя воля, я бы и колу детям не продавал: кофеина в одной банке, как в полутора чашках эспрессо!
А вон тот синьор с газетой, похожий на профессора, — явный кофеман…
Ах, это Луиджи, постоянный клиент, преподаватель в университете. Чао, Луиджи! Он всегда пьет caffe normale, то есть эспрессо. Его предпочитают большинство итальянских мужчин. За крепость.
Ристретто разве не крепче?
На вкус — да. В нем меньше всего воды. Но редко кто знает, что самый крепкий кофе — лунго. Среди этих трех в нем больше всего воды, но и кофеина тоже. Чем больше объем воды, в котором варится кофе, тем больше выделяется кофеина. Если бы об этом узнал Гвидо — вон тот синьор с седыми волосами, что сейчас пьет свой ристретто у стойки, видишь? — он бы даже не поверил.
А что любят итальянские женщины?
Макьято с пятнышком молока. Как та синьора в красной куртке. Она работает билетером в «Театро Комунале», совсем рядом. И всегда берет макьято.
Если вкусы клиентов так предсказуемы, то для кого это длинное кофейное меню?
Для молодежи, всегда открытой для новых вкусов. А в нашем баре основная клиентура от 25 до 35 лет.
Ты сам придумал все эти напитки?
Сотню из 150 — я. Ты сейчас смотришь летнее меню — с холодными напитками, а есть еще зимнее — с горячими. И кофейные коктейли с алкоголем.