Кофе как музыка. Его надо чувствовать, в его ритме надо жить. Так считает профессиональный итальянский бариста Мауро Яковьелло, автор сотни эксклюзивных рецептов кофе
Пахнет корицей, ванилью, булочками, но сильнее всего — кофе. Из динамиков льется песня Лучо Далла, популярного болонского барда. Бар La Scuderia на Пьяцца Верди известен на всю Болонью как стильное и интеллектуальное место. Сюда меня пригласил бариста Мауро Яковьелло. Именно ради отменного кофе в его исполнении в La Scuderia приходят и пожилые, и молодые жители центра города.
Герой
Мауро Яковьелло
Родился в 1961 году на юге Италии, в Лавелло.
По образованию сценарист. C 1981 по 1983 год работал копирайтером в рекламном агентстве в Милане.
В 1984 году купил паб, а в 1989-м продал его.
10 лет работал барменом и официантом в разных заведениях.
С 2000 года обучается на ежегодных курсах повышения квалификации для бариста-каффетьеро в Модене.
С 2003 года — бариста в La Scuderia, историческом баре Болоньи в университетском квартале.
Женат, двое детей
ОБЪЕДИНЯЮЩИЙ ФАКТОР
Как итальянцы стали законодателями кофейной моды? Ведь в Италии кофе даже не растет…
Мы открыли особую страницу кофейной культуры. Придумали лучшие в мире кофемашины, дозаторы, кофейники, кофемолки, чашечки, ложечки и совершенно новый, неповторимый вкус напитка. Нам удалось найти идеальное сочетание сортов арабики и робусты. В Италии баров гораздо больше, чем других заведений. В Болонье их около 450 на 380 тысяч жителей. А все потому, что итальянцы любят кофе и знают в нем толк.
Какой кофе был в твоей жизни самым вкусным?
Безусловно, сваренный моей матерью. Я вырос на юге Италии, где кофейные традиции особенно сильны. Когда в дом кто-то заходит — сосед, знакомый, — ему сразу предлагают чашечку. Отказываться нельзя, если не хочешь обидеть хозяев. Кофе — знак гостеприимства. Мать варила его в моке, традиционном кофейнике, на газовой конфорке. Она до сих пор считает, что самый вкусный кофе можно приготовить только так. Трудно спорить… Конечно, у кофе из машины вкус более утонченный. Но у кофе из моки — особенный, с дымком.
И ты сразу понял в нем толк?
Впервые я попробовал его в день 16-летия. После торта мать, по обыкновению, пошла делать кофе. А отец спросил: «Сын, ты будешь?» Я давно ждал этого вопроса. Пить кофе — значит быть взрослым, быть мужчиной! Напиток мне показался горьким и не понравился, но я ни за что не признался бы! А со временем я полюбил этот обволакивающий густой вкус.
Я слышала, что настоящие мужчины в Италии пьют кофе без сахара…
О да! Есть такое предубеждение!
А какие мужчины становятся бариста?
Общительные, творческие, артистичные. Мало научиться варить кофе, нужно быть хорошим психологом. Кофе в Италии — социальный напиток, лучший из поводов для дружеского разговора. Мы пьем крепкий кофе «да таццина» (из маленькой чашечки. — Прим. «Вокруг света») — один глоток, и все. И представь, человек успевает рассказать такое, о чем не говорит даже с близкими. Однажды сюда зашел синьор лет 55, заказал эспрессо, а я вижу — что-то его тревожит. Выпивает таццину и говорит: «Вкусный кофе. Моя жена тоже хороший варила, пока из дома меня не выгнала». Так слово за слово и рассказал мне свою историю, а я ему предложил сценарий выхода из кризиса. Я же сценарист по образованию.
Профессия
Мировой кофевар
Итальянское слово «бариста» стало нарицательным во всем мире. В большинстве стран Европы и Америки так называют мастера по приготовлению кофе. В итальянском же языке оно означает просто «бармен». Слово разошлось по миру благодаря американцу Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В 1980-е годы, во время одной из своих поездок по Италии, он был сильно впечатлен местными барменами, которые виртуозно готовили кофе. Шульц снял на видео, как они работают, а потом внедрил их стиль в своей сети кофеен. Постепенно во всем мире словом «бариста» стали называться исключительно специалисты по кофе. В Италии же для таких бариста есть уточняющее слово — «каффетьере» (caffettiere).
И как же ты подался из сценаристов в бариста?
Карьера сценариста требовала слишком много времени, а у меня родился сын. Нужно было зарабатывать. Ресторанный бизнес казался выгодным и нескучным делом, в котором много общения и возможностей для творчества. Я работал в разных местах и постепенно увлекся кофейной темой. На основе кофе можно не только придумать сотни напитков, но и завести тысячу знакомств. Вот я и не устоял!
Но ведь ты же где-то учился?
Конечно. Существуют специальные курсы бариста-каффетьеров. Но, так или иначе, каждый итальянец мнит себя знатоком кофе. Это у нас в крови. Кофе — наша культура, страсть, вредная привычка. Это то, что нас, итальянцев, объединяет. Мы с рождения дышим ароматами кофе и считаем себя авторами европейской кофейной культуры.
СЕКРЕТНЫЙ ПОМОЛ
Почему в одних барах кофе вкуснее, чем в других? Дело в кофемашинах?