Задолго до появления современной диетологии, объявившей войну «плохому» холестерину, во многих странах мира пищу ценили за ее жирность и питательность. Эти незаменимые свойства придавал блюдам национальной кухни свиной жир.
Трудно точно сказать, когда этот ценный питательный продукт начали использовать в пищу, но известно, что человек одомашнил свинью приблизительно за 10 000 лет до н. э в Центральной Азии. Оттуда животное попало в Китай, а затем в Европу и Африку. Разводить свиней оказалось несложно, к тому же в пищу шло не только мясо, но и жир животных. Причем использовали и подкожное сало, и нутряной почечный жир, и мясо с широкими прожилками жира. Подкожное сало с брюшины можно было варить, солить, коптить, добавлять в колбасы и сосиски, таким образом обеспечивая себе пропитание в холодные осенние и зимние месяцы. Нутряной жир растапливали и использовали для жарки и выпечки. Считается, что лучшее сало получается от полуторогодовалой свиньи. 
В России сало, как правило, солили бочками или хранили топленым в горшках, используя для приготовления супов, каш, блинов. Использовали его и для консервации не только мяса, но и, например, при заготовке шпината. Его растирали в пюре и заливали топленым салом.
Итальянцы называют сало — лардо, заготавливают его в Тоскане и на севере страны. Солят его с розмарином и травами. Традиция заготавливать сало сохранилась в Италии со времен Древнего Рима. Римляне называли сало петасо (petaso) и ели его с инжиром. Итальянцы, которые любят защищать подлинность продуктов питания, включили тосканское lardo di colonnata в список продуктов защищенных по происхождению.
Французы также широко использовали сало в блюдах традиционной кухни.
Вот что писал знаменитый гурман Гримо де ла Реньер: «Свинья — царица нечистых тварей, причем власть ее наиболее всеобща, а добродетели наименее спорны: без свиньи нет сала, а без сала невозможно приготовить ни одного блюда».
В Средние века кусок хлеба с салом, которое французы называют лард, был вполне обычной закуской. Сало и нутряной жир и сегодня добавляют в супы, блюда из птицы и кролика, им смазывают блины-крепы.
Нутряное сало широко использовали в средневековой английской кухне, оно совершенно необходимо, например, при приготовлении рождественского пудинга по традиционному рецепту.
Но в Англии, как и в США, большую любовь завоевал бекон — мясо, пронизанное слоями сала. Без бекона трудно представить и традиционный английский завтрак.
В России и на Украине сало окружает масса забавных историй и выражений, в Англии они касаются бекона. Например, существует выражение bring home the bacon. В буквальном переводе означает «принести домой бекон». Связано оно с обычаем, который возник в XII веке в британском городке Данмоу, для укрепления брачных уз. Местная церковь награждала куском бекона мужчину, который мог поклясться перед Богом и приходом, что он в течение года и одного дня ни разу не поссорился со своей женой.
О вреде и пользе сала для здоровья можно спорить бесконечно. Свиной жир считается тяжелой для переваривания пищей и его употребление в пищу связывали с развитием атеросклероза. Не так давно для любителей сала появились хорошие новости. В нем нашли витамины А, Е и Д, а главное, арахидоновую кислоту. Эта полиненасыщенная жирная кислота помогает правильно работать мозгу и сердцу, так что потребление сала в ограниченных количествах (25–30 г в день) считается даже полезным для здоровья.
Яйцо Бенедикт с беконом от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты на одну порцию
1 куриное яйцо
1 ст. л. столового уксуса 9%
20 г свежего шпината
25 г бекона
0,5 ч. л. оливкового масла
Несколько листочков кресс-салата
50 г розового перца
30 г голландского соуса
1 ст. л. молока 3,5% жирности
1 булочка.
Для голландского соуса
60 г топленого сливочного масла
0,5 ч. л. белого винного уксуса
0,5 ч. л. белого вина
2 желтка
Щепотка эстрагона
Желтки взбить с солью и уксусом на водяной бане до воздушной массы. Ввести теплое топленое масло, потом белое вино и в завершение рубленый эстрагон.
Способ приготовления
Бекон нарезать крупными кубиками, обжарить и добавить шпинат.
Приготовить яйцо пашот. С булки срезать корку, разрезать пополам, замочить в молоке, а затем во взбитом яйце и обжарить.
Полить половинку булочки голландским соусом, положить на нее обжаренный бекон со шпинатом, затем яйцо-пашот. Украсить кресс-салатом. В конце сбрызнуть оливковым маслом.
Утиная ножка конфи с кенийской фасолью от Андрея Орлова, шеф-повара ресторана Maxim Bar
Ингредиенты на две порции
2 утиные ножки
300 г свиного жира
1 шт. белого лука
2 шт. моркови
2 стебля сельдерея
2 г тимьяна
Несколько зубчиков чеснока
300 мл куриного бульона
2 ст. л. соевого соуса
2 г черного перца
2 шт. лаврового листа
Гарнир
80 г кенийской фасоли
2 г цедры апельсина
40 г сливочного масла
40 г куриного бульона
2 г морской соли
2 г черного перца
10 г лука-шалота
100 г отварной чечевицы
40 г сливочного масла
1 ст. л. белого вина
2 ст. л. куриного бульона
2 г морской соли
1 г черного перца