Соус порто
30 г демигласа (концентрированного мясного бульона)
15 г портвейна
5 г сливочного масла
Способ приготовления
Утиную ножку обжарить на сковороде до золотистого цвета. В том же жире обжарить овощи. Добавить букет гарни из тимьяна и лаврового листа, бульон, растопленный свиной жир, соевый соус. Переложить в огнеупорную форму, накрыть ее фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180 ºС на четыре часа.
Для гарнира чечевицу отварить с добавлением чеснока, тимьяна, лука-шалота, а затем обжарить на оливковом и сливочном масле, добавляя при жарке белое вино и куриный бульон.
Кенийскую фасоль отварить в подсоленной воде. Глазировать с добавлением сливочного масла и куриного бульона, в конце добавить мяту и цедру апельсина.
Для соуса портвейн выпарить в два раза, а затем смешать с соусом демиглас.
Выложить в тарелку фасоль, чечевицу и утиную ножку, полить готовым соусом и украсить зеленью.
Хинкали от Изо Дзандзава, шеф-повара ресторана «Пряности и Радости»
Ингредиенты
2 кг пшеничной муки
600 мл воды
150 г свиного жира
1 яйцо
Соль по вкусу
500 г говядины
500 г свинины
1 шт. репчатого лука
20 г зелени
30 г зеленого лука
1 шт. стручкового зеленого перца
Перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
Свежее мясо помыть, очистить, порубить, пропустить через мясорубку и смешать с нашинкованным луком и мелко нарезанной зеленью (кинзой, петрушкой, зеленым луком и стручковым зеленым перцем). Приправить солью, перцем.
Стручковый зеленый перец, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо перемешать. Добавить специи. Фарш разбавить холодной кипяченой водой. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется сок.
Муку высыпать на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре сделать углубление, влить холодную воду, добавить соль и замесить очень крутое тесто. Разделить тесто на куски и раскатать тонкие лепешки. Очень важно, чтобы тесто получилось эластичным и крепким, чтобы в готовых хинкали оно не порвалось. Осторожно выложить в середину кружочка фарш, чтобы он не разлился по тесту. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Закрыть хинкали узелком, собирая концы в маленькие складки. Идеальное хинкали должно иметь не меньше 18 защипов.
Варить хинкали в подсоленной воде в течение 12 минут. Когда хинкали всплывут, они готовы. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто, так как тогда вытечет весь сок. Перед подачей обязательно облить холодной водой.
На стол хинкали подаются с душистым перцем.
Фрикандо по-славянски по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Фрикандо — мясо с задней ноги.
Ингредиенты
1,2 кг мякоти телятины
100 г свиной шпик
1 шт. лука
Соль, перец, мускатный орех по вкусу
Слоеное тесто (на 300 г муки)
Для соуса
50 г масла
50 г муки
2 стакана бульона
Соль, перец по вкусу
100 г томата
Мадеры по вкусу
Способ приготовления
Телятину или говядину (заднюю ногу) очистить от лишнего жира, извлечь кость, нашпиговать мясо толстыми кусками свиного шпика, посыпать мелко истолченными пряностями, сложить в каменную чашку, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место.
Приготовить слоеное тесто, раскатать его соответственно величине куска телятины, толщиной в палец, на середину положить телятину и покрыть краями теста; при этом тесту следует придать ту форму, которую имеет телятина. Обрезать лишние куски теста, защипать его и сложить жаркое защипкой вниз на толстую посуду, смазав тесто яйцом, поставить его в горячий духовой шкаф.
Как только тесто зарумянится, сбавить жар плиты и печь в среднем жару до полной готовности в продолжение 1–2 часов.
Затем вынуть жаркое из печки, нарезать вместе с тестом на порционные куски и уложить на блюдо в том виде, какой жаркое имело до нарезки.
К фрикандо по-славянски подается отдельно в соуснике какой-нибудь темный, пикантный соус. Прежде чем завертывать фрикандо в тесто, его можно обжарить со всех сторон, чтобы образовалась красивая румяная корочка.