Если на поверхности свежезаваренного чая мутная пенка или маслянистая пленка — это очень хорошо: продукт качественный. Профессиональный чайный дегустатор, пробующий сотни сортов в день, рассказывает о тонкостях вкуса
Герой
Йорг Закуловски
Родился в 1959 году в Гамбурге.
Получил образование торгового представителя в сфере оптовой и международной торговли в Бремене. С 1985 по 1989 год работал в отделе закупок чайной компании W. B. Michaelsen в Бремене. С 1989 года — чайный дегустатор на фабрике Teekanne в Дюссельдорфе. С 1998 года совмещает обязанности главного дегустатора с обязанностями начальника отдела чайных закупок.
Женат, двое детей.
26 лет вы зарабатываете тем, что пробуете чай. Где учат такой приятной профессии?
В Европе — нигде, кроме Англии. В Индии крупные производители обучают своих дегустаторов. Но чаще всего в профессию титестера попадают случайно, как я. Главное условие — нужно быть чайным маньяком. Ведь дегустатору при крупной фабрике порой приходится пробовать несколько сотен сортов в день. До того как попасть в Teekanne, я четыре года проработал в небольшой фирме, которая занималась поставками китайского чая. Сотрудников было мало, дегустировали все. Коллеги отмечали, что у меня явный талант: я различаю больше оттенков вкуса, чем другие люди.
Это талант врожденный или такие способности можно развить?
За пять-шесть лет регулярных дегустаций даже обычный любитель чая может так натренировать рецепторы, что будет определять тонкие вкусовые оттенки.
Идеальная смесь
Ваша задача — отобрать лучшие сорта?
Скорее получить лучший чай. Сначала я дегустирую образцы, которые нам присылают производители с плантаций. Если образец подходит по качеству, мы заказываем партию. После чего надо убедиться, что нам привезли именно то, что мы заказывали. Я провожу сравнительный анализ. Затем начинается самое интересное — творческий процесс. Я смешиваю разные сорта, чтобы создать идеальный напиток.
Если дегустатора устраивают вкусовые характеристики чая, образец отправляется на химический анализ в лабораторию
Похоже на работу парфюмера.
Немного. Я беру по щепотке разных сортов и придумываю новый вкус. Но вообще это звучит более романтично, чем есть на самом деле: чаще смеси нужны, чтобы нивелировать разницу в качестве чаев с разных плантаций, выровнять вкус. Не в каждом магазине вы найдете чистый чай, чаще всего это бленды. Пробуя образцы, я сразу же прикидываю, какие смеси можно из них сделать, какие вкусовые нюансы одного сорта дополнят другой. Составив рецептуру, отправляю данные в отдел производства. И когда мне приносят первые образцы новой продукции, пробую их, чтобы проверить, соответствуют ли они рецепту. Чтобы чай хорошо продавался, он должен быть интересным.
Какие интересные чаи вы создали?
Первый бленд, который я запатентовал, — Teefix — это вариация на тему English breakfast, самой популярной в мире чайной смеси. Есть классическое представление о том, что такое English breakfast (смесь ассама, цейлонского и кенийского чаев), но каждый производитель стремится придумать свою рецептуру. Я использовал немного индонезийского чая. Всего за годы работы я создал около 120 рецептов черного чая. Но у нас в Германии (и вообще в Европе) больше пьют кофе, а чай воспринимается как лекарство. Поэтому здесь очень популярны травяные смеси. Я создаю разнообразные купажи чая, фруктов и трав, используя несколько сотен природных ингредиентов. Это и привычные — шиповник, чабрец, смородина, и более редкие — черная бузина, листья ежевики, белый гибискус. Мы даже придумали опрыскивать листья апельсиновым или лимонным соком. Важно сделать чайный напиток особенным, сохранив естественный вкус и аромат.
Знак качества
Можете ли вы, не пробуя чая, определить, насколько он плох или хорош?
Получая образец продукции — мешочек из фольги с 300–400 граммами чая, я сначала исследую его визуально и тактильно. Важно все: запах, внешний вид чая и то, какой он на ощупь. У хорошего чая плотная структура, насыщенный цвет, красивая равномерная форма чаинок. У старого или некачественного чая листья тусклые, разной формы, твердые. Я растираю чайный лист между пальцами. Если он скатывается в комочки, значит, недосушен. Быстро перетирается в порошок — плохой. Такой я отклоняю сразу. Хороший чай не крошится. Затем смотрю в чашку: типичен ли цвет заварки для региона произрастания? Свежий качественный чай при заваривании дает ярко выраженный чистый аромат, листья разворачиваются постепенно, цвет напитка насыщенный красноватый. У некачественного чая запах приглушен, цвет мутный, глухого желтого оттенка. Когда чай заварится в течение 4–5 минут, я выкладываю листья на блюдце и провожу их визуальный анализ. Если прожилки на листе образуют яркий рисунок, похожий на сетку, главная прожилка идет точно в вершинку, на кромке листа зубчики, значит, это качественный чай. У дешевого чая прожилки неотчетливы, зубчики неравномерны.
Натуральные ингредиенты для ароматизации чая проходят не менее строгий отбор, чем сам чай