ТАРТАР ИЗ КОРЮШКИ С СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ЧИЛИ
Ресторан «Белуга»
Ингредиенты
Корюшка 300г
Соль морская 60г
Вода 1л
Гвоздика 1г
Сычуаньский перец 1г
Лук шалот 10г
Огурец коротко плодный 50г
Зеленый чили 50г
Мицукан 50г
Масло из виноградных косточек 50г
Спаржа морская 10г
Кунжутное масло 5г
Приготовление
Соляной раствор (вода, соль, сычуаньский перец, гвоздика). Корюшку нарезать на филе и поместить в соляной раствор на 12 ч. Зеленый чили смешиваем с мицуканом и маслом из виноградных косточек. Измельчаем все ингредиенты в блендере до однородной консистенции и процедить. Корюшку, огурцы и шалот нарезаем кубиком и заправляем кунжутным маслом. Подаем с соусом из зеленого чили и украшаем морской спаржей.
ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЧЕРЕШНЕЙ
Ресторан «Воронеж»
Ингредиенты
Говядина филе – 200 гр
Оливковое масло – 30 мл
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Соус табаско – по вкусу
Бальзамический уксус 8 гр
Черешня — 8 шт
Сыр Филадельфия — 20 гр
Хлеб – 8 тонких ломтиков
Бальзамический крем – для украшения
Печенье «OREO»– для украшения
Салат фризе – для украшения
Приготовление
Промойте филе говядины под проточной водой и обсушите полотенцем.
Мелко порубите мясо и добавьте оливковое масло, соль, перец, соус Табаско и бальзамический уксус, перемешайте до однородной консистенции.
Ломти хлеба положите на противень, добавьте соль по вкусу и уберите в духовку при температуре 180 градусов на 5 минут.
Разделите мясную массу на 2 порции и выложите на тарелку.
Для одной порции тар тара используйте 4 ягоды черешни, разрежьте их пополам и достаньте косточки. В углубления от косточек выложите сыр Филадельфия и украсьте ягодами тар тар.
Печенье OREO порубите в мелкую крошку и посыпьте вокруг тар тара.
Добавьте пару капель бальзамического крема и украсьте салатом фризе.
Подавайте тар тар из говядины с черешней вместе с хлебными чипсами.
ТАРТАР ИЗ ТУНЦА С КАРПАЧЧО ИЗ ГРЕБЕШКА
Ресторан Buono
Ингредиенты
Тунец свежий -100г
Гребешок – 30 г
Лимонный сок — 3 мл
Оливковое масло — 2 мл
Бальзамический уксус — 5 мл
Листья салата для украшения
Приготовление
Тунец нарезать кубиком.
Гребешок нарезать на тонкие пластины
Сбрызнуть тунец лимонным соком, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
С помощью формовочного кольца выложить тунец на тарелку, сверху положить карпаччо из гребешка, украсить листьями салата.
ТАРТАР ИЗ ТУНЦА
Арчи Самандов, шеф-повар ресторана Edge
Ингредиенты
Тунец – 70 г
Огурец – 30 г
Халапеньо консервированный – 3 г
Лук-шалот – 1 г
Крем-имбирь – 3 г
Голубика – 7 г
Фенхель – 10 г
Микс-салат (руккола, мини-мангольд, корн, мини-шпинат, настурция, лолло росса, кикубари) – 5 г
Персик – 15 г
Имбирный соус – 7 г
Соль – 3 г
Заправка для тартара – 15 г
Чипсы креветочные – 10 г
Ингредиенты для заправки:
Соевый соус – 100 мл
Крем-имбирь – 3 г
Чили перец – 2 г
Кунжутное масло – 30 мл
Лук-шалот – 10 г
Мед – 10 г
Цедра и фреш лайма – 10 г
Соус «Ворчестер» – 3 г
Приготовление
Приготовить заправку для тартара. Мелко порубить лук-шалот и чили. Смешать с остальными ингредиентами.
Лук-шалот и халапеньо мелко порубить.
Тунец, огурец, персик и фенхель нарезать кубиком со стороной 0,5 х 0,5 см.
Добавить голубику, крем-имбирь, имбирный соус и соль. Залить заправкой.
Украсить блюдо миксом салатов. Подавать с креветочными чипсами.