Испанский суп гаспачо, как и большинство летних супов, был придуман, чтобы легко насытиться жарким летним днем и одновременно утолить жажду. Благодаря простой основе с гаспачо любят экспериментировать и современные повара
До того как из американских колоний в Испанию завезли помидоры, этот летний суп готовили из самых простых и доступных продуктов: хлебных крошек или сухарей, уксуса, чеснока, оливкового масла. Назывался он белый гаспачо. Родина его Андалусия. По одной из версий, происхождением своим он обязан римским легионерам.
Красный гаспачо из томатов, который сегодня является одной из визитных карточек испанской кухни, начали готовить всего лишь пару веков назад. Для классического красного гаспачо используют черствый хлеб, уксус, соль, помидоры, огурцы, сладкий перец, оливковое масло и зелень.
Но в каждой испанской провинции есть свои варианты приготовления этого супа: в Сьерра-Морене готовят зеленый гаспачо из огурцов, зелени, сельдерея совсем без томатов, в Кордове — с кукурузной мукой. Благодаря простой основе с гаспачо любят экспериментировать и современные повара, добавляя к нему фрукты, креветки, ветчину и разнообразные экзотические ингредиенты.
Предлагаем читателям три авторских рецепта гаспачо, трех шеф-поваров московских ресторанов.
Гаспачо с сорбетом из томатов по рецепту Сергея Баланцева, шеф-повара Dande cafe
Ингредиенты на одну порцию
- Суп гаспачо — 250 г
- Огурец, сельдерей, перец болгарский — по 5 г
- Сорбет томатный — 30 г
- Сельдерей, базилик — по 1 г
- Масло оливковое — 3 г
- Чипсы с чернилами каракатицы — 1 г
- Перец чили (волнистый) — 1 г
Способ приготовления
Овощи нарезать мелкими кубиками. Дно блюда украсить шариком сорбета из томатов, сформованного с помощью ложки для мороженого, тартаром из овощей, зеленью базилика и сельдерея, волнистым чили (тонко нарезанным перцем чили, выдержанным в воде со льдом), сбрызнуть оливковым маслом.
Для подачи охладить тарелку и бокал, готовый суп налить в бокал и резким движением перевернуть вместе с тарелкой. Создавшееся давление не даст вытечь супу.
Ингредиенты для гаспачо
- Томаты сезонные — 500 г
- Томаты в собственном соку консервированные — 200 г
- Огурцы очищенные — 100 г
- Перец болгарский очищенный — 30 г
- Лук белый салатный — 35 г
- Чеснок — 5 г
- Сухари — 10 г
- Базилик — 5 г
- Вода со льдом — 130 г
- Масло оливковое — 15 г
- Уксус яблочный — 10 г
- Сахарный песок — 7 г
- Соль морская — 10 г
- Сок томатный — 70 г
- Соус ворчестер — 5 г
- Соус табаско — 1 г
- Перец черный свежемолотый — 1 г
Способ приготовления
Очищенные томаты, огурцы, болгарский перец, лук, чеснок, базилик, крошки сухарей измельчить в блендере с добавлением сахара, соли, уксуса, воды со льдом, соусов табаско и ворчестер, оливкового масла.
Затем перемешать, вручную, добавив томатный сок (для восстановления цвета супа). Готовый суп охладить.
Свекольный гаспачо с кремом маскарпоне и желтыми томатами по рецепту Джакомо Ломбради, шеф-повара ресторана «Балкон»
Ингредиенты для супа
- Гаспачо из свеклы — 230 г
- Свекла отварная в мундире очищенная — 35 г
- Крем маскарпоне с цедрой апельсина — 40 г
- Помидоры черри желтые — 30 г
- Каперсы на ветке — 12 г
- Маслины таджасские — 10 г
- Салат шизо — 1 г
- Кресс-салат листья — 1 г
- Сельдерей листья — 1 г
- Масло оливковое экстра верджин — 5 г
Способ приготовления
В суповую тарелку налить гаспачо и украсить половинками помидоров черри, кремом маскарпоне, каперсами с веточкой, маслинами и кубиками отварной свеклы, листиками салата и листиками сельдерея. Полить оливковым маслом.
Ингредиенты для гаспачо
- Свекла отварная в мундире очищенная — 400 г
- Зубчик чеснока
- Каперсы — 30 г
- Чиабатта — 45 г
- Бульон овощной — 500 г
- Уксус бальзамический — 20 г
- Соль — 3 г
- Перец черный молотый — 1 г
- Масло оливковое — 20 г
Способ приготовления
Свеклу отварить, очистить порезать произвольно. Все ингредиенты положить в блендер, измельчить и добавить холодный овощной бульон.
Ингредиенты для крема маскарпоне с цедрой апельсина
- Сыр маскарпоне — 1 кг
- Цедра апельсина — 25 г
- Перец черный горошек молотый — 3 г
Способ приготовления
В крем маскарпоне добавить тертую цедру апельсина, молотого перца и размешать до однородной массы.
Гаспачо с арбузом по рецепту Андрея Орлова, шеф-повара Maxim Bar
Ингредиенты для гаспачо на одну порцию
- Мякоть арбуза — 50 г
- Томаты бакинские — 60 г
- Лук красный — 3 г
- Чеснок — 1 г
- Огурцы свежие — 15 г
- Сухари — 5 г
- Сельдерей стеблевой
- Перец болгарский — 10 г
- Базилик — 2 г
- Масло оливковое — 15 г
- Уксус хересный — 6 г
- Соль морская — 2 г
- Перец черный — 1 г
- Сок томатный — 70 г
Гарнир
- Сельдерей стеблевой — 4 г
- Огурцы свежие — 10 г
- Помидоры черри — 12 г
- Перец болгарский — 4 г
- Лук-сибулет — 1 г
- Базилик — 1 г
- Соль морская — 1 г
- Перец черный — 0,5 г
- Арбуз (сферической формы) — 20 г
- Яблоки гренни смит — 8 г
- Масло оливковое экстра — 6 г
Этапы приготовления
Томаты бланшируем, снимаем кожу и режем на четыре части. Остальные овощи нарезаем произвольно. Подготовленные ингредиенты маринуем с добавлением базилика, оливкового масла, хересного уксуса, сухарей четыре часа. Затем измельчаем в блендере с добавлением оливкового масла. Добавляем по вкусу соль и перец.
Для гарнира огурцы, помидоры черри, яблоки, арбуз очищаем от кожи. Все ингредиенты, кроме арбуза, нарезаем кубиками размером 1 см. Арбуз нарезаем кубиками размером 2 см. Часть арбуза измельчаем блендером и формируем полусферу с помощью азота.
Нарезанные овощи смешиваем с луком-сибулетом и оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу. Выкладываем в тарелку, сверху ставим полусферу из арбуза. Украшаем кресс-салатом и оливковым маслом.
Сверху налить гаспачо.
