Грузинскую кухню трудно представить без свежей зелени. Ее подают к сыру и мясу, едят со свежеиспеченными лепешками. Но есть и рецепты, где зелень играет ведущую роль.
ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА
Словом пхали грузины называют какую-либо траву или листья — отваренные, отжатые, измельченные, а затем смешанные со специями, чесноком, зернами граната и (или) орехами. Весной пхали готовят из молодой огородной ботвы свеклы или редиса и молодой крапивы. Повсеместно в пхали идут молодые капустные листья, цветная капуста или специфическая грузинская трава экала, что-то вроде черемши. Но, пожалуй, наибольшей популярностью пользуется пхали из шпината.
Ингредиенты
500 г шпината
3–4 луковицы
1 стакан очищенных грецких орехов
2 дольки чеснока
Небольшой пучок кинзы
3–4 веточки петрушки
1–2 стручка сухого острого красного перца
1 столовая ложка красного винного уксуса или гранатового сока
Соль
Зерна граната
Этапы приготовления
Шпинат переберите, удалите увядшие и желтые листья, срежьте жесткие стебли. Листья тщательно промойте холодной водой и сложите в кастрюлю, добавив 10–12 веточек кинзы. Налейте в кастрюлю стакан кипятка и варите шпинат под крышкой около 3 минут. Затем откиньте листья на дуршлаг, дайте воде стечь, листья хорошо отожмите руками и мелко порубите ножом.
Для заправки орехи истолките в ступке — так, чтобы чувствовались отдельные кусочки. Чеснок, стручковый перец, листья кинзы (2–4 веточки) и петрушки отдельно истолките вместе с солью и разведите винным уксусом (гранатовым соком).
Добавьте заправку в шпинат, хорошо перемешайте массу руками. Можно слепить из нее кнели или шарики — так гостям будет легче перекладывать пхали с общего блюда себе на тарелку.
Перед подачей посыпьте пхали зернами граната.
ШЕЧАМАНДЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ
Мечта дачника — любая зелень, которая растет в огороде, придется в этом супе кстати. Не суп, а набор поливитаминов. Животные жиры здесь отсутствуют, поэтому шечаманды получается очень легким и одновременно сытным благодаря добавлению грецких орехов.
Ингредиенты
2 стебля лука-порея
По 3 веточки укропа, кинзы, мяты, сельдерея, петрушки с кореньями
1 луковица
1 столовая ложка муки
1 столовая ложка очищенных грецких орехов
Соль — по вкусу
Этапы приготовления
Лук и зелень хорошо помойте, репчатый лук очистите от шелухи.
Приготовленные овощи и зелень мелко нарежьте и опустите в кастрюлю с кипящей водой. Варите приблизительно 20 минут, чтобы лук стал мягким. За несколько минут до окончания варки добавьте разведенную в холодной воде муку и толченые грецкие орехи, посолите. Выключите огонь и дайте супу немного настояться под крышкой.
Подавайте теплым или холодным.
ПИРОГ С ТАРХУНОМ
Кто и когда придумал этот пирог, мы вряд ли узнаем, но пекут его в Грузии с давних времен и по сей день. Легкое воздушное тесто и пряная весенняя начинка с ярким ароматом — устоять невозможно. Похожие пироги есть и в других кухнях — армянской, азербайджанской, осетинской, русской. И тоже необыкновенно вкусные. Грузинские отличаются тестом — оно здесь не дрожжевое, не слоеное, не песочное, а замешанное на мацони. Если вам не нравится сильный запах и вкус тархуна, начинку можно приготовить из другой зелени, например из петрушки с укропом или из ботвы молодой свеклы, а также с яйцом и луком, шпинатом и сыром.
Ингредиенты
Для теста:
500 мл мацони или кефира
2 яйца
50 г сливочного или растительного масла
1 пакетик разрыхлителя или 1 чайная ложки соды, погашенной уксусом
4–5 стаканов муки
Половина чайной ложки соли
1 желток для смазывания
Для начинки:
2–3 больших пучка тархуна (эстрагона)
1 пучок зеленого лука
3 яйца, сваренных вкрутую
2 столовые ложки сливочного или растительного масла
Этапы приготовления
Для теста взбейте яйца в пену, добавьте мацони (сметану или кефир), разрыхлитель или соду, погашенную уксусом, соль, растопленное сливочное или растительное масло и перемешайте. Постепенно всыпьте муку и замесите мягкое, некрутое тесто. Накройте пищевой пленкой и дайте отдохнуть 15–20 минут.
Тем временем приготовьте начинку. Нарежьте зеленый лук и припустите его на сковороде со сливочным (растительным) маслом. Оборвите с тархуна листочки и верхнюю нежную часть стебля, остальное выбросите. Крупно нарежьте, отправьте в сковороду к луку и прогревайте 2 минуты. Остудите.
Яйца нарежьте и смешайте с остывшей начинкой. Посолите.
Тесто разделите на 2 части. Одну часть равномерно распределите по глубокому противню, смазанному маслом, так, чтобы края слегка свешивались (можно сделать это руками, смазанными маслом).
На тесто выложите начинку. Вторую часть теста раскатайте, накройте начинку и защипите края. Смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 200 °С духовке около 15 минут.
