В отличие от сладкого перца в красном перце, который мы больше знаем под названием «чили», содержится вещество капсаицин. Этот природный алкалоид обладает жгучим вкусом, поэтому в кулинарии красный перец просто бесценен. Он незаменим при приготовлении острых приправ и соусов. Степень жгучести зависит от сорта перца, но даже если выбирать особо не приходится, уровень остроты можно скорректировать, удалив из перца семена, прожилки и кожицу, то есть все те части, где содержится больше всего капсаицина. Если к такому перцу добавить еще и различные ингредиенты и все это измельчить, получится острый соус, жгучесть которого можно подстроить под свой вкус.
— Соус с чили и кинзой —
Ингредиенты на 2 чашки:
6 перцев чили (предпочтительно халапеньо), удалить семена и нарезать
2 зубчика чеснока, раздавить
1 ст.л. свежего лимонного сока, плюс больше для приправ
120 мл плюс 2 ст.л. оливкового масла
2 пучка кинзы, листья и стебли крупно нарезать
1/2 ст.л. меда
Способ:
В кухонном комбайне измельчить халапеньо, чеснок и лимонный сок. При включенном двигателе медленно влить оливковое масло. Частями добавить кинзу и пюрировать до получения густой, но все еще текучей, однородной массы. Добавить мед и снова смешать. По вкусу отрегулировать соль и лимонный сок.
— Сингапурский острый соус —
Ингредиенты:
2 ст.л. рапсового масла
1 средняя луковица, тонко нарезать
3/4 чашки крупно нарезанного свежего имбиря
3/4 чашки светло-коричневого сахара
1 1/4 чашки кетчупа
1/4 чашки китайского соуса с чили и соевыми бобами
Способ:
В кастрюле разогреть масло. Выложить лук и обжарить на умеренно сильном огне, пока он не подрумянится, 4 минуты. Добавить имбирь и жарить на умеренно слабом огне до размягчения, 3 минуты. Положить сахар, кетчуп и соус с чили и бобами и тушить на медленном огне, пока соус не загустеет, 5 минут.
Перелить соус в блендер и добавить 120 мл воды. Смешать до получения однородной массы. При включенном двигатели добавить еще 120 мл воды. Переложить соус в кастрюлю и тушить на медленном огне в течение 3 минут. Выложить соус в миску. Остудить в холодильнике перед подачей.
— Ямайский острый соус —
Ингредиенты примерно на 1 литр соуса:
340 г красного, оранжевого, желтого чили (предпочтительно скотч боннет)
1 пучок перьев зеленого лука, только белые части, нарезать
2 1/4 чашки белого дистиллированного уксуса
2 ст.л. темно-коричневого сахара
1/4 ч.л. молотого душистого перца
Крупнозернистая соль
Способ:
В комбайне измельчить чили и лук. В средней кастрюле довести на медленном огне до кипения уксус, коричневый сахар, душистый перец и 2 столовые ложки соли, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавить смесь лука и чили в кастрюлю и довести до кипения. Варить на медленном огне 1 минуту, затем выключить огонь и дать остыть. Перелить соус в банки и убрать в холодильник.
— Острый соус с томатами —
Ингредиенты:
Половинка маленькой луковицы, нарезать клиньями
2 сушеных чили гуахильо или нью-мексико, удалить семена и порубить
1 помидор, разрезать пополам
2 зубчика чеснока
1 маленький чили (халапеньо)
1 ст.л. свежего сока лайма
Способ:
В чугунной сковороде обжарить сушеный чили на умеренном огне до появления аромата и пока он не размягчится, около 2 минут; переложить чили в блендер. Выложить помидоры, чеснок, халапеньо и лук в неглубокую сковороду и обжарить на умеренном огне, периодически переворачивая, пока овощи красиво не обуглятся, около 10 минут. Переложить овощи в блендер, добавить сок лайма и пюрировать до получения однородной массы. Приправить соус солью и перцем.
— Луизианский острый соус —
Ингредиенты примерно на 500 мл соуса:
480 мл воды
280 г красного чили (предпочтительно сортов табаско, кайенский или серрано)
1 маленький лук, нарезать
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
Крупнозернистая соль
240 мл белого дистиллированного уксуса
Способ:
В средней кастрюле довести воду, чили, лук, чеснок и 1 чайную ложку соли до кипения. Уменьшить огонь и тушить, пока овощи не станут очень нежными, от 15 до 20 минут. Дать смеси немного остыть, а затем пюрировать ее в блендере с уксусом. Посолить по вкусу и разложить соус по банкам. Для достижения оптимального вкуса дать соуса настояться в холодильнике 3 недели.
— Острый соус с чили и абрикосами —
Ингредиенты примерно на 4 чашки соуса:
480 мл яблочного уксуса
1 чашка светло-коричневого сахара
230 г абрикосов, косточки ударить и крупно нарезать
2 чили (предпочтительно хабанеро), 1 нарезать с семенами, 1 без
1 большой тайский чили, нарезать с семенами
1 свежий красный чили (предпочтительно деарболь), нарезать с семенами
1 халапеньо, нарезать с семенами
2 лавровых листа
Соль
Способ:
В средней кастрюле смешать яблочный уксус и коричневый сахар. Довести смесь до кипения, чтобы растворить сахар. Добавить абрикосы, все чили и лавровые листья и тушить на умеренном огне, пока абрикосы не станут мягкими, около 5 минут. Дать остыть, затем удалить лавровые листья.
В блендере пюрировать смесь до получения однородной массы. Приправить солью. Переложить соус в маленькие баночки или бутылки и убрать в холодильник.
— Шрирача —
Ингредиенты примерно на 2 чашки соуса:
400 г красного перца чили (халапеньо или серрано)
250 г зеленого перца чили (халапеньо или серрано)
6 зубчиков чеснока
8 ст.л. коричневого сахара
1,5 ч.л. крупнозернистой соли
2 ч.л. копченой морской соли
120 мл дистиллированного белого уксуса
3/4 ч.л. ксантановой камеди
Способ:
Выложить перец, чеснок, сахар и соль в кухонный комбайн и измельчить до консистенции грубой крошки. Переложить смесь в чистую банку, затем накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Хранить в темном, сухом месте. Проверять соус каждый день на предмет брожения (оно должно начаться через 2-3 дня, иногда чуть позже).
Начало брожения можно определить по появлению на дне банки пузырьков. С этого момента соус необходимо мешать каждый день, пока он не перестанет увеличиваться в объеме (это займет от 5 до 7 дней.) После этого перелить соус в комбайн/блендер, добавить уксус и пюрировать до получения гладкой массы. Процедить смесь через мелкое сито. Вернуть соус в чистую чашу комбайна или блендера, добавить ксантановую камедь и перемешать. Переложить соус в банки и убрать в холодильник.
