Если на поверхности свежезаваренного чая мутная пенка или маслянистая пленка — это очень хорошо: продукт качественный. Профессиональный чайный дегустатор, пробующий сотни сортов в день, рассказывает о тонкостях вкуса
Герой
Йорг Закуловски
Родился в 1959 году в Гамбурге.
Получил образование торгового представителя в сфере оптовой и международной торговли в Бремене. С 1985 по 1989 год работал в отделе закупок чайной компании W. B. Michaelsen в Бремене. С 1989 года — чайный дегустатор на фабрике Teekanne в Дюссельдорфе. С 1998 года совмещает обязанности главного дегустатора с обязанностями начальника отдела чайных закупок.
Женат, двое детей.
26 лет вы зарабатываете тем, что пробуете чай. Где учат такой приятной профессии?
В Европе — нигде, кроме Англии. В Индии крупные производители обучают своих дегустаторов. Но чаще всего в профессию титестера попадают случайно, как я. Главное условие — нужно быть чайным маньяком. Ведь дегустатору при крупной фабрике порой приходится пробовать несколько сотен сортов в день. До того как попасть в Teekanne, я четыре года проработал в небольшой фирме, которая занималась поставками китайского чая. Сотрудников было мало, дегустировали все. Коллеги отмечали, что у меня явный талант: я различаю больше оттенков вкуса, чем другие люди.
Это талант врожденный или такие способности можно развить?
За пять-шесть лет регулярных дегустаций даже обычный любитель чая может так натренировать рецепторы, что будет определять тонкие вкусовые оттенки.
Идеальная смесь
Ваша задача — отобрать лучшие сорта?
Скорее получить лучший чай. Сначала я дегустирую образцы, которые нам присылают производители с плантаций. Если образец подходит по качеству, мы заказываем партию. После чего надо убедиться, что нам привезли именно то, что мы заказывали. Я провожу сравнительный анализ. Затем начинается самое интересное — творческий процесс. Я смешиваю разные сорта, чтобы создать идеальный напиток.
Если дегустатора устраивают вкусовые характеристики чая, образец отправляется на химический анализ в лабораторию
Похоже на работу парфюмера.
Немного. Я беру по щепотке разных сортов и придумываю новый вкус. Но вообще это звучит более романтично, чем есть на самом деле: чаще смеси нужны, чтобы нивелировать разницу в качестве чаев с разных плантаций, выровнять вкус. Не в каждом магазине вы найдете чистый чай, чаще всего это бленды. Пробуя образцы, я сразу же прикидываю, какие смеси можно из них сделать, какие вкусовые нюансы одного сорта дополнят другой. Составив рецептуру, отправляю данные в отдел производства. И когда мне приносят первые образцы новой продукции, пробую их, чтобы проверить, соответствуют ли они рецепту. Чтобы чай хорошо продавался, он должен быть интересным.
Какие интересные чаи вы создали?
Первый бленд, который я запатентовал, — Teefix — это вариация на тему English breakfast, самой популярной в мире чайной смеси. Есть классическое представление о том, что такое English breakfast (смесь ассама, цейлонского и кенийского чаев), но каждый производитель стремится придумать свою рецептуру. Я использовал немного индонезийского чая. Всего за годы работы я создал около 120 рецептов черного чая. Но у нас в Германии (и вообще в Европе) больше пьют кофе, а чай воспринимается как лекарство. Поэтому здесь очень популярны травяные смеси. Я создаю разнообразные купажи чая, фруктов и трав, используя несколько сотен природных ингредиентов. Это и привычные — шиповник, чабрец, смородина, и более редкие — черная бузина, листья ежевики, белый гибискус. Мы даже придумали опрыскивать листья апельсиновым или лимонным соком. Важно сделать чайный напиток особенным, сохранив естественный вкус и аромат.
Знак качества
Можете ли вы, не пробуя чая, определить, насколько он плох или хорош?
Получая образец продукции — мешочек из фольги с 300–400 граммами чая, я сначала исследую его визуально и тактильно. Важно все: запах, внешний вид чая и то, какой он на ощупь. У хорошего чая плотная структура, насыщенный цвет, красивая равномерная форма чаинок. У старого или некачественного чая листья тусклые, разной формы, твердые. Я растираю чайный лист между пальцами. Если он скатывается в комочки, значит, недосушен. Быстро перетирается в порошок — плохой. Такой я отклоняю сразу. Хороший чай не крошится. Затем смотрю в чашку: типичен ли цвет заварки для региона произрастания? Свежий качественный чай при заваривании дает ярко выраженный чистый аромат, листья разворачиваются постепенно, цвет напитка насыщенный красноватый. У некачественного чая запах приглушен, цвет мутный, глухого желтого оттенка. Когда чай заварится в течение 4–5 минут, я выкладываю листья на блюдце и провожу их визуальный анализ. Если прожилки на листе образуют яркий рисунок, похожий на сетку, главная прожилка идет точно в вершинку, на кромке листа зубчики, значит, это качественный чай. У дешевого чая прожилки неотчетливы, зубчики неравномерны.
Натуральные ингредиенты для ароматизации чая проходят не менее строгий отбор, чем сам чай
А как проходит сам процесс дегустации?
В дегустационном зале, где помимо меня работают еще три младших титестера, установлен длинный стол, на нем — чайники, напротив каждого — чашка и блюдце. Готовый чай мои помощники наливают в чашки, а в блюдца выкладывают заварку. Для заваривания образцов чая используется только мягкая фильтрованная водопроводная вода. На чайник объемом 250 миллилитров идет три грамма чая. В колониальную эпоху за порцию чая платили шестипенсовой монетой — их уравнивали на весах. Шесть пенсов весят 2,8 грамма. Но для простоты со временем это количество округлили до трех граммов. Обычно в одной дегустации участвует около 50 образцов. Я дегустирую напиток, когда он охладится до температуры 50–52 градуса. Причем делаю это довольно быстро, чтобы чай в конце ряда не остыл.
Сколько чая вам приходится выпить за рабочий день?
Я его не пью. Процесс дегустации очень напоминает полоскание горла. Я иду вдоль рядов чайников и чашек, пробуя один чай за другим и выплевывая в медные урны, стоящие у стола. Я как бы всасываю чай с ложки, немного держу на языке, затем втягиваю чуть дальше и слежу за своими ощущениями. Так я получаю не только сигналы о вкусе, но и чувствую оттенки запаха. Дело в том, что рецепторы на языке человека улавливают только четыре основных вкуса: соленый, горький, сладкий и кислый. А тут главное — те оттенки вкуса и аромата, которые улавливаются рецепторами носа. Бывает, что свежий чай немного вяжет во рту. После таких терпких образцов я немного отдыхаю. Но водой рот не полощу, как это делают, например, дегустаторы вина. Ощущение, что чай хороший, возникает спонтанно. Если чай мне нравится, я выдвигаю чашку вперед, если вызывает сомнения — назад. А чашки с плохим чаем остаются в ряду.
В лаборатории чай исследуется на содержание как вредных, так и полезных веществ, в частности эфирных масел
Про плохой чай понятно, а что происходит с «сомнительным»?
Я беру паузу на раздумье. Возможно, этот чай я использую как базисный, для создания блендов. Иногда торгуюсь с поставщиком, пытаясь снизить цену на этот сорт. А вот хороший чай (обычно это всего 8–10 % всех образцов, присланных на пробу) отправляется в лабораторию на химический анализ, который занимает до 10 дней. Чай проверяется на наличие пестицидов, степень ферментации, содержание жидкости — всего около 60 тестов. Иногда неправильное хранение даже очень хорошего сырья может существенно ухудшить его качество. Следы плесени или грибков можно обнаружить только в лаборатории. После анализа я либо заключаю договор с поставщиком, либо отбраковываю чай, если, например, были обнаружены следы пестицидов.
Сколько же образцов чая вам приходится исследовать — в день, в год?
В год мы анализируем до 6000 образцов чая со всего мира. А в сезон сбора урожая бывает, что за день пробуем до 500. Эта цифра может показаться гигантской, но я работаю не один — в моей команде, как я говорил, есть еще три дегустатора. Так что если у кого-то насморк, другие подстрахуют. Ведь даже легкая простуда делает титестера нетрудоспособным.
Одна британская чайная фабрика застраховала рецепторы дегустатора на миллион фунтов… Как вы бережете свои рецепторы?
Кое в чем приходится себе отказывать. В течение рабочей недели под запретом насыщенная ароматная пища, специи и острые блюда. В выходные — пожалуйста. На курение тоже есть ограничение, но я плохо его соблюдаю, курю уже 25 лет и никак не могу бросить. Но табак, в отличие от, например, чеснока, не притупляет вкусовых ощущений. В день мы делаем несколько перерывов в дегустациях, чтобы немного освежить рецепторы.
А вы пьете чай просто так, для себя?
А как же, я ведь страстный его любитель. Утро начинаю с чая, а не с кофе. В конце рабочего дня тоже выпиваю чашку в свое удовольствие. Я предпочитаю чистый чай, а не чайные напитки, не смеси. Мой любимый — дарджилинг.
Чем мельче чаинки, тем крепче заварка
Правильная чашка
Помогите обычному покупателю, который, как и вы, предпочитает чистый черный чай, сориентироваться в выборе.
Лучшие и самые насыщенные по вкусу черные чаи — это, безусловно, индийские дарджилинг и ассам, а также цейлонский. Однако чай как виноград: даже собранные с одной плантации урожаи могут отличаться друг от друга в зависимости от погодных условий и сезона. Например, ранний урожай дарджилинга — first flush (так называемый первый весенний сбор) и second flush (ранний летний сбор) имеют разные характеристики. Лучший чай именно этот летний, выросший на ярком солнце. Autumnal flush — осенний сбор — уже не такой мягкий по вкусу. И сами листочки уже менее пластичные. Обычно мы закупаем чаи на разных плантациях и смешиваем. Но есть определенные нормы. Например, по закону разрешается писать на упаковке «чай цейлонский» только в том случае, если это стопроцентно цейлонский чай. В чайной смеси допускается снижение содержания чая с плантаций Цейлона до 50%. Покупателю следует внимательно читать упаковку. Если указан состав чая в процентах, это уже признак качества. Если же производитель пишет название или номер плантации, то можно быть уверенным: это чай более высокого качества, чем тот, на упаковке которого такая информация отсутствует. Наши партнеры с плантаций жалуются — в мире продается в несколько раз больше цейлонского чая или дарджилинга, чем выращивается на всех плантациях в целом. Недобросовестные производители не указывают на упаковке, что помимо цейлонского в смеси есть другие чаи.
Опытному дегустатору достаточно пяти минут, чтобы оценить вкус десятка образцов
И все же как понять, что ты пьешь качественный чай, а не дешевую смесь?
Мутная пенка на поверхности свежезаваренного чая, вопреки распространенному мнению, — признак качества. Это полифенолы и антиоксиданты, а также эфирные масла. В дешевом чае их нет. Если на поверхности остывшего напитка образуется своеобразная «бензиновая» пленка, масляные разводы — это тоже хороший чай. Пленка — танин. Хочу опровергнуть еще один распространенный миф: в чайные пакетики не добавляется пыль и отходы от производства листового чая. Нельзя сказать, что крупнолистовой чай лучше, чем мелколистовой. Разный размер чаинок получается в процессе скручивания листьев и последующего поэтапного просеивания. Крупные кусочки листа отделяются от тех, что мельче. Самая мелкая крошка, или высевка, фасуется в пакетики. При этом вкус такого чая получается намного интенсивнее, так как поверхность соприкосновения излома с водой больше.
А как на вид отличить плохой пакетик от хорошего?
Нужно обращать внимание на фильтр-бумагу, из которой сделан пакетик. Часто в нее добавляют искусственное сырье, различные полимеры. Отличить просто: смотрите, чтобы пакетик был не запаян сверху, а зашит ниткой или закреплен металлической скобой. Если чай сильно ароматизирован, то, скорее всего, он тоже невысокого качества. Производителю невыгодно покупать качественный чай и добавлять к нему искусственные ароматизаторы. За сильным запахом потеряется естественный аромат чая. Если вода окрашивается в темный цвет сразу после того, как вы опустили пакетик, велика вероятность, что это дешевый чай, в который добавлены красители. Если вода остается прозрачной до тех пор, пока вы не пошевелите пакетик, значит, это хороший чай. Через одну-две минуты настаивания в воду выделяется кофеин. Чай, который заваривался две минуты, действует возбуждающе и бодрит. А с пятой минуты он становится все более и более горьким. Это происходит из-за того, что чайный лист начинает выделять танины. Такой чай действует расслабляюще. Самое время вытащить чайный пакетик и насладиться вкусом.
Цвет чайного настоя впечатляет, как цвет вина, чистотой и разнообразием
Многие любят пить чай с вареньем, медом, сладостями. Что лучше всего дополняет вкус чая?
Чай не требует того, чтобы его дополняли пирожными или другими сладостями. Он заслуживает уважительного отношения. Ничего, кроме лимона, сахара и молока, я бы не рекомендовал подавать вместе с чаем. Но чтобы по достоинству оценить весь букет вкусов и ароматов, чай нужно пить в чистом виде.
